ХАССП и современные методы контроля безопасности пищевой продукции

Обеспечение безопасности пищевой продукции является важнейшей задачей современного пищевого производства, способной существенно влиять на здоровье населения и качество питания. В рамках мировой практики широко распространена система превентивных мер — ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points), направленная на комплексный анализ факторов риска и контроль критических точек. В дополнение к традиционным микробиологическим методам, применяются современные экспресс-методы, позволяющие оперативно оценивать санитарно-гигиенический уровень производственных сред и продукции.

---

Основные положения системы ХАССП

ХАССП — это системный подход, основанный на регулярном анализе возможных угроз безопасности пищевых продуктов и внедрении мер по их предотвращению или устранению на критических контрольных точках технологического процесса. В соответствии с международными стандартами, система включает семь принципов:

1. Анализ опасностей и определение контрольных точек
2. Определение критичных границ для каждой контрольной точки
3. Мониторинг контрольных точек
4. Внедрение корректирующих действий
5. Процедуры подтверждения эффективности
6. Ведение документации и регистрация данных
7. Проведение проверки системы

Данная структура способствует не только обеспечению безопасности, но и повышению эффективности производства.

---

Современные методы контроля безопасности пищевой продукции

Классические методы оценки безопасности включают бактериологические методы, требующие временных затрат. Они позволяют получить точную информацию о наличии патогенов и степени микробного загрязнения, однако не подходят для оперативного контроля производства.

В качестве альтернативы внедряются экспресс-методы, основанные на определении уровня аденозинтрифосфата (АТФ) — универсального источника энергии в живых клетках. Метод люминометрии позволяет получать результаты за 10 секунд, что обеспечивает практический контроль гигиены поверхностей и чистоты производства.

Принцип метода заключается в сборе образца (смытия с поверхности), добавлении реактива, содержащего люминофоры, и измерении интенсивности светового излучения, которое пропорционально содержанию АТФ. Высокий уровень АТФ свидетельствует о наличии органических веществ и микробных загрязнений, а также о недостаточной гигиене.


Рис. 1 Зависимость интенсивности биолюминесценции от концентрации АТФ

На основе полученных данных устанавливают пороговые значения в относительных световых единицах (RLU) для оценки степени загрязненности поверхности. В случае превышения допустимого уровня, рекомендуется повторная или более тщательная очистка. Такой контроль позволяет оперативно реагировать и предотвращать возможные риски.

---

Рис. 2 Облачное хранилище SureTrend Cloud

Внедрение системы ХАССП в сочетании с современными экспресс-методами контроля, такими как АТФ-люминометрия, существенно повышает уровень безопасности пищевой продукции. Этот подход способствует быстрому обнаружению нарушений гигиенических требований, снижая риск введения опасных продуктов в оборот и обеспечивая здоровье потребителей. В условиях динамичных производственных процессов важно постоянно совершенствовать методы контроля и автоматизировать их для достижения максимальной эффективности систем безопасности.